Köylerimizde kış yiyeceklerinin başında bulgur gelir. Her köy evinde öyle bir iki ölçek değil, çuvallarla bulgur bulunur. Bulgur, elle çevrilen değirmen taşlarında çekilir. Bu iş imece usulü yapılır.
Güz mevsiminin en önemli işlerinden birisi bulgur çektirme işidir. Bulgur çektirecek evin sahibi, genç kız veya erkeklerin bulunduğu evleri bir gün öncesinden dolaşarak gençleri bulgur çekmeye çağırır. Erkek veya kızın ailesi tarafından bulgur çekmesine izin verilenler tespit edildikten sonra belirtilen günde(ekseriya geceleri) bulgur çekilecek evde toplanılır.
Bulgur çekme işi ya tamamen kızlara veya tamamen erkeklere yaptırılır. Taşlar, serilen kilimlerin üzerine aralıklarla oturtulur. Gençler taşın etrafına üçer beşer kişilik gruplar halinde otururlar. Çekilecek bulgur, leğenlerle bulgur çekenlerin yanına konulur. Her taşın bir idarecisi vardır. Bulgur, leğenlerden avuç avuç alınarak değirmenin boğazına konurken, üst taşın koluna yapışan eller taşı hızla döndürerek bulguru öğütür.
Bulgur çekme neşe ve eğlence içinde yapılır. Bulgur çekenler birbirleriyle mani yarıştırır ve toplu halde türküler, şarkılar söylerler. Bulgur gecesinin kendisine has mani ve türküleri vardır. Ayrıca her bulgur gecesinde kızlar ve erkekler birbirlerini türkü ve manilerle eğlendirirler.
Ev sahibi bulgur çekenlere zaman zaman yemek, kahvaltı ve meyve çıkartır. Köy delikanlısının ve kızının en tatlı hatıraları bulgur gecelerine aittir.[1]
Bulgur kaynatma: Sivas/Merkez Pirkinik köyü
Eskiden bulgur yapılacak buğday hem ekmeden önce, hem de ektikten sonra seçilirdi. Bulgur yapılacak buğday zerun buğdayından yapılırdı. Bulgur yapılacak buğday leblebi gibi yani dolgun olmalıdır. Hastalıksız, zibilsiz, özellikle çavdarsız olmalıdır.
Bulgur kaynatma işinde söz sahibi her zaman yaşlı kimselerdir. Evin kızları ve gelinleri ninelerin talimatlarına göre hareket ederler.
Özenle yıkanan temizlenen buğday kaynatmaya hazır hale gelince, ocak kurulur ve bulgur kazanları hazırlanır. Bulgur kazanları genelikle elli-altmış haneli bir köyde sekiz-on tanedir. Bulgur kaynatma işini birkaç ev aynı zamana denk getirmişse, kazanlar sırayla kullanılır. Kazanı götürenler işleri bitikten sonra yıkayıp temizlerler.
Bulgur kazanlarının kurulacağı ocaklar büyük bir ustalık gerektirir. Ocağın sağlıklı yanması için üstüne kazan koyulacak taşlar, nineler tarafından itinayla yerleştirilir. Ocak işi akşamdan hazırlanıp bitirilmelidir. Sabah gün doğmadan kazanlar yerleştirilmeli, ocak yakılmalıdır. Tecrübeli nine, gelin ve kızlarını erkenden yatmaları konusunda uyarır ve sabahı bekler. Nine sabah erkenden kalkar ve ocakları ateşler. Önceden özenle hazırlanmış, zerun cinsi bulgurluk buğday ve kazanı dolduracak kadar su kazanlara koyulur. Bulgur kaynarken ocağın yanışının ayarlanması da başlı başına maharet ve tecrübe işidir.
Kazanların suyu kaynayana kadar harlı bir ateş, kaynadıktan sonra da harlı bir ateş olmalıdır. Bu ateşle bulgurların tamamının pişmesi gerekir. Pişme işi devam ederken sıvak bulgurun serilip kurutulması için gerekli kilim ve sergi olabilecek eşyalar hazırlanır. Sergi için kullanılacak eşyalar da çoğu zaman komşulardan tedarik edilir.
Bulgur yavaş yavaş pişerken, senede bir kere kaynattıkları bulgurun heyecanını yaşayan kadınlar, pişen bulguru sergiye taşıma ve serme işine hazırlık yaparlar. Pişen bulgur kazanın kulplarına takılan sopalarla kenara çekilir.
Kazandaki bulgur yavaş yavay patlamakta ve yarılmaktaysa artık bulgurluk buğday hedik durumuna gelmiştir ve çekmek gereklidir. Büyük leğenlerle sergiye taşınan hedik süzülür ve kuruması için serilir. Bu arada köyün ta ömür ucundan bile hedik yemeye gelen çocukların yaramazlıklarıyla uğraşılır. Zaten köyde kimin hedik kaynattığını bilmeyen yoktur. Kaynayan hedikten komşulara dağıtmak adetlerimizdendir.
Serilen bulgurlar özenle kurutlmalıdır. Şayet karıştırma işi biraz gecikirse bulgur havasızlıktan ekşiyebilir. İlk gün sertleşen bulgur, gecenin de serinliğine güvenilerek akşamları toplanır, sabahleyin tekrar serilir. Üç-beş gün sonra bulgur kurumuştur. Yani tam anlamıyla bulgur olmuştur. Şimdi sıra bulguru çekim işlemine hazır hale getirmektir.
Bulgurluk buğday ne kadar temizlenirse temizlensin, ne kadar özenle seçilirse seçilsin, kaynatılıp kurutulduktan sonra içindeki çavdarlar ortaya çıkar. Bulgurun beyazlığını, güzelliğini bozan bu çavdarlar komşulardan gelen genç kızlar ve gelinler tarafından tek tek ayıklanır. Ayıklama işlemi sofra tahtalarının üzerine serilerek yapılır. Bulgur seçerken çocuklar ve kendini ispat etmeye çalışan genç kızlar kendilerince yaşlılarla yarışa girerler. Bu dikkati gerektiren usandırıcı iş, türkülerle, fıkralarla, dedikodularla hafifletilir.
Seçilen bulgurlar hafif ıslatılır; daha sonra sokuya konularak salgarlarla iyice dövülür; kabuklarının soyulması sağlanır. Kabuğu soyulan bulgur artık çekilmeye hazırdır. [2]
a. Bulgur yıkama: Şarkışla/Akçakışla bucağı
Hasat sonu, bulgur yapılacak buğdaylar, kalburdan iyice elenir, çuvallanır dere kenarına götürülür.
Akçakışla’nın içinden geçen Kaldırak çayı bu işe çok elverişlidir. Bu çaya salganlar kurulur. Salgan büyük kendir çullardan yapılmaktadır. Çulun uzun taraflarına Kağnı çağları veya münasip taşlar konularak su kontrol altına alınır. Suyun salgandan çıkış yerine büyük bir kalbur konulur. Akan sular bu kalburdan yanı zibillikten geçer. Ot tohumları, zayıf, cılız ve hastalıklı buğdaylar bu kalburda birikir. Birikintiler hayvan yemi olarak kullanılır. Salgana dökülen buğdaylar el ve ayak yardımı ile ter temiz yıkanarak çuvallara doldurulur. Arabalarla bulgurun kaynatılacağı yere götürülür.
b.Bulgur pişirme: Şarkışla/Akçakışla bucağı
Sabahtan yıkanan bulgurluk akşama kadar şişer. Buğday ne kadar çok şişerse, o kadar bişkel olur. Hem de çabuk kaynar. Akşam alaca karanlık çökerken hazırlanan özel ocaklara-bu ocaklar uzunca bir hendekten ibarettir- kazanlar sıralanır. Bu kazanlar beş-yedi veya on ölçek buğday alabilecek kadar büyük ve kulpludur. Beş kazana bir sıra denir. Ev sahibi bulgurunun ölçeğine göre sıralar hazırlar. Buğdaylar bu kazanlara konur. Kazanına göre bir veya iki dönüm(iki helke su) doldurulur.
Kazanların altı bir anda ateşlenir. “Vakit pişirmez, ateş pişirir” diye bir söz vardır. Bu bakımdan önce harlı ateşle, sonra da bulgurlar kaynamaya başlayınca az harlı bir ateşte bulgurların iyice pişmesi sağlanır. Buğdayların ortadan yarılması beklenir. Bu kural bulgurların hepsi kaynayana kadar devam eder. Pişen buğdaylar, kazanların kulplarına takılan sırıklarla, iki üç kişinin yardımı ile indirilir.
İteği denilen bir çulun üzerine dökülür. Bulgur burada dinlenir. Aslında kaynatılan bu buğday, bulgur değil hedik’tir. Suda haşlanarak pişmiş buğday tanesine hedik denir.
Hedik yemek mahalli bir gelenektir. “Haydin, Ahmet Çavuş buğday kaynatıyor” sözü köye yayıldığı zaman gençler, ihtiyarlar, gelinlik kızlar oraya varır, o yılki hedikten nasiplerini alırlar. İçine kavrulmuş çedene katarak yemesi ağzınıza layık olur. Sakın az yensin diye bulgurun gece kaynatıldığı sanılmasın. Serinlikte çalışılması Akçakışla’da zevk haline gelmiştir de ondan.
Kaynatılan, yeteri kadar pişirilen hedikler, sahan sahan konu komşuya üleştirilir. Kadınlar örtülerinin uçlarına çıkılar yapar, erkekler şapkalarının tersini çevirerek doldururlar. İhtiyarlar bastonlarına basa basa yemeseler bile manzarayı temaşa etmek için gece yarılarına kadar oradadırlar. Gülüşe, şakalaşa, çeşitli fıkralarla sabahı ederler.
İteğide dinlenen bulgurlar, iri kendir çullar üzerine yayılarak kurumağa terk edilir. İyi bir bulgur elde etmek için kurutma işine özenilir. Akşama kadar elde gelberi denilen çapa biçiminde uzun saplı bir araçla karıştırılır. Her tanenin yeteri kadar güneşlemesi sağlanır. Sonraki günlerde elle karıştırılır. Bulgurlar iyice kuruduktan sonra toplanır. Kaynama ile kuruma arasında geçen süre içinde bulgurun bir bekçisi gece-gündüz yanında kalır.
Sabahtan yıkanan bulgurluk akşama kadar şişer. Buğday ne kadar çok şişerse, o kadar bişkel olur. Hem de çabuk kaynar. Akşam alaca karanlık çökerken hazırlanan özel ocaklara-bu ocaklar uzunca bir hendekten ibarettir- kazanlar sıralanır. Bu kazanlar beş-yedi veya on ölçek buğday alabilecek kadar büyük ve kulpludur. Beş kazana bir sıra denir. Ev sahibi bulgurunun ölçeğine göre sıralar hazırlar. Buğdaylar bu kazanlara konur. Kazanına göre bir veya iki dönüm(iki helke su) doldurulur.
Kazanların altı bir anda ateşlenir. “Vakit pişirmez, ateş pişirir” diye bir söz vardır. Bu bakımdan önce harlı ateşle, sonra da bulgurlar kaynamaya başlayınca az harlı bir ateşte bulgurların iyice pişmesi sağlanır. Buğdayların ortadan yarılması beklenir. Bu kural bulgurların hepsi kaynayana kadar devam eder. Pişen buğdaylar, kazanların kulplarına takılan sırıklarla, iki üç kişinin yardımı ile indirilir.
İteği denilen bir çulun üzerine dökülür. Bulgur burada dinlenir. Aslında kaynatılan bu buğday, bulgur değil hedik’tir. Suda haşlanarak pişmiş buğday tanesine hedik denir.
Hedik yemek mahalli bir gelenektir. “Haydin, Ahmet Çavuş buğday kaynatıyor” sözü köye yayıldığı zaman gençler, ihtiyarlar, gelinlik kızlar oraya varır, o yılki hedikten nasiplerini alırlar. İçine kavrulmuş çedene katarak yemesi ağzınıza layık olur. Sakın az yensin diye bulgurun gece kaynatıldığı sanılmasın. Serinlikte çalışılması Akçakışla’da zevk haline gelmiştir de ondan.
Kaynatılan, yeteri kadar pişirilen hedikler, sahan sahan konu komşuya üleştirilir. Kadınlar örtülerinin uçlarına çıkılar yapar, erkekler şapkalarının tersini çevirerek doldururlar. İhtiyarlar bastonlarına basa basa yemeseler bile manzarayı temaşa etmek için gece yarılarına kadar oradadırlar. Gülüşe, şakalaşa, çeşitli fıkralarla sabahı ederler.
İteğide dinlenen bulgurlar, iri kendir çullar üzerine yayılarak kurumağa terk edilir. İyi bir bulgur elde etmek için kurutma işine özenilir. Akşama kadar elde gelberi denilen çapa biçiminde uzun saplı bir araçla karıştırılır. Her tanenin yeteri kadar güneşlemesi sağlanır. Sonraki günlerde elle karıştırılır. Bulgurlar iyice kuruduktan sonra toplanır. Kaynama ile kuruma arasında geçen süre içinde bulgurun bir bekçisi gece-gündüz yanında kalır.
c. Bulgur ayıklama: Şarkışla/Akçakışla bucağı
Kuruyan bulgurlar harman yerinden alınarak evin damına getirilir. Buraya büyük çullar serilir. Getirilip birkaç sofra tahtası konulur. Bu tahtalar üzerine bulgurlar öbek öbek yığılır. Kadınlar, komşu kızlar, gelinler çağrılır; bulgur ayıklanmaya başlanır. Gerek yıkandıktan sonra, gerek kaynama ve kurutma anında içine düşen taşlar, topraklar iyice ayıklanır. Sofra tahtalarının üzerine avuç içi ile kaydırılıp üzeri sıvazlanarak karışımların iyice göze çarpması sağlanır. Alınan yabancı maddeler bulgur öbeğinin başında duran sahanlara konulur. Her sofranın başında yedi sekiz kadın bulunur. Bunların türküleri, fıkraları, fısıltı gazeteleri izlenmeğe değer.
d. Bulgurun dövülmesi: Şarkışla/Akçakışla bucağı
Taşlardan, topraklardan arınan bulgurlar dövülebilir hale gelmiştir artık. Bulgur dövme işi iki şekilde olur. Sokuda dövüldüğü gibi, setende de dövülür.
Seten: Çevresi altı yedi metreyi bulan, yarım küre biçiminde içi çukur bir taştır. Bu taşın içine sığacak şekilde yapılmış kocaman bir taş bir teker vardır. Bu tekerin ortası deliktir. Oraya sağlamca bir kalas raptedilmiştir. Bu taş tekeri ancak bir çift öküz çevirebilir. Taşların arasında kalan bulgurlar kürekle karıştırılarak üzerinden kepeklerin bir gömlek gibi sıyrılması sağlanır.
Soku: Koni biçiminde taştan oyulmuştur. Bulgurlar sokuya yeteri kadar konur. Üzerine setende olduğu gibi biraz su serpilir. Tokmakla vurulmak suretiyle kepekler ayırt edilmeye çalışılır. Tokmaklar kesik dikdörtgen tabanlıdır. İnce,kesik yerinden açılan deliğe bir sap yerleştirilmiştir.
Sokunun etrafında imece kadınlar sıralanırlar. Tokmakları ellerini alırlar; ırgat başının “Haydin, haydin!… Al ha, alha!..” işareti ili biri tokmağı sağ tarafından bir kavis çizdirerek tepesi üzerine kaldırır, ani bir inişle sokudaki bulgura paat!…diye vurur. Tokmağını çabucak çıkarırken kalın ucunu soku taşının kenarına vurup tık!..diye bir ses çıkartır. Bu vuruşla tokmağa yapışan bulgurlar gerisin geriye sokuya düşer. Bu hareket yanındaki imeci tarafından da tekrarlanır.
Tokmakların sırasıyla inip kalkması ile “pat…tık!..pat..tık!” sesleri bir nakarat halinde uzar gider. O kadar yeknesak bir hareket doğar ki, kimse sırasını şaşırtmaz. Bu hareket sabit bir yerde yapıldığı gibi pat patlara uyularak kısa adımlarla döne döne de yapılır.Dönüşler seyrine doyum olmayan bir dans şeklindedir. Hareketlere türkü ve maniler de karışır.
Bulguru kaynatırlar
Sokuda yaylatırlar
Bizde adet böyledir
Güzeli ağlatırlar
Çirkini söyletirler
Diye başlayan bir türkü söze başlangıç olur. Arkasından mahalli oyun havaları söylenerek ver yansın edilir. Bulgur keperene kadar dövülür.
Bazen imeci çok olur sokuya sığılmazsa, artanlar geride halka olup halay çekerler. Her ne kadar bu halaya Akçakışla’da pek rastlanmazsa da çevre köylerde pek yaygındır.
Gerek setende, gerek sokuda dövülen bulgurlar, o gün akşama kadar serilerek tekrar kurutulur. Akşam rüzgarı çıkınca elek ve kalburlarla yukarıdan aşağıya dökülerek savrulur ve kepekten ayıklanır. Bu iş tekrarlana tekrarlana kepek yok olur. Tekrar bir ayıklama yapılır. Sonra tepsi ve sinilerle evsinlenir. Bu hareket bir nevi taş pekleme/ayıklama işidir. Temizlenen bulgur artık çekilmeğe hazırdır.[3]
[1] 1973 İl Yıllığı/SİVAS, s.190
[2] Ahmet Yıldız, Sivas Pirkinik 1938 ve Talha yıldız, C.Ü. İktisat Fak., derleme: 2002
[3] Emin Kuzucular, Akçakışla Bucağı’nda Bulgur Kaynatma, Sivas Folkloru, Sayı:12, Ocak 1974, s.12-13
Yazar Kutlu Özen 